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기본정보
  • 교과목개요최근 식품산업화의 발달과 다양한 식생활 양식 변화로 국민의 식품에 대한 위생과 안전에 관한 관심도는 더욱더 높아지고 있습니다. 이에 따라 식품 및 축산물의 원료에서부터 제조·가공·조리·선별·처리·포장·소분·보관·유통·판매·섭취의 모든 과정에서 음식 및 식품의 위생·안전관리의 확보가 필요합니다. 그래서 본 교과목에서는 식품 및 축산물의 위생·안전관리를 위한 식품 및 축산물 인증기준(HACCP)의 전반에 대한 기초지식을 이해하고 이를 기반으로 산업현장에서 실용적으로 적용·활용할 수 있는 실무적인 내용을 단계적으로 학습합니다. 이를 위해 바이오식품의 제품별 또는 영업별 특성에 따른 맞춤식의 위생·안전관리 방안의 HACCP관리를 제시하고 습득합니다. 이에 따라 식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP)의 선행요건관리기준서, HACCP 7원칙 12절차의 HACCP 관리기준서를 작성함으로써 안전관리인증기준의 인증과 정기조사 평가관리체계를 숙지하고 산업현장 여건별로 식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP) 적용의 실무적 역량을 강화하고자 합니다.
  • 학습목표● 식품 및 축산물 안전관리인증 관련 법령을 설명할 수 있게 될 것입니다.
    ● 식품 및 축산물 안전관리인증 절차를 설명할 수 있게 될 것입니다.
    ● 식품 및 축산물 안전관리인증을 위한 선행요건관리 기준서를 작성할 수 있게 될 것입니다.
    ● 식품 및 축산물 안전관리인증을 위한 HACCP관리기준서를 작성할 수 있게 될 것입니다.
  • 주요주제바이오식품, 선행요건관리기준서, HACCP 관리기준서, HACCP 7원칙 12절차, HACCP팀 구성, 제품설명서, 제조공정흐름도, 위해요소분석, 중요관리점 결정, 한계 기준 설정, 모니터링, 개선조치, 검증, 문서화
  • 선수과목식품학, 식품위생학, 식품미생물, 농산식품가공학, 축산식품가공학, 수산식품가공학, 식품저장학, 식품관련 관계법규, 바이오식품HACCP이해
  • 준비사항
  • 장애학생 수업안내본 강의를 수강하는 장애 학생들에게는 장애 학생 개개인의 특성과 요구에 따라 수업 담당 교강사와의 상담을 통하여 적절한 수준의 지원 서비스(시험시간 연장 및 시험방법 조정 등)를 제공할 수 있습니다.
핵심역량
  • 인간사회 공감력
  • 생명과 환경을 존중하며, 지역사회와 인류에 공헌하려는 덕성
  • 20%
  • 상호소통능력
  • 다양한 이해관계자, 타 학문분야와의 소통을 토대로 바이오헬스 분야의 조화로운발전에 기여하는 능력
  • 20%
  • 디지털 융합력
  • 다양한 관점·생각, 빠르게 변하는 기술·트렌드에 민첩하고 유연하게 대응하는 능력
  • 20%
  • 창조적 문제 해결력
  • 바이오헬스 분야에 대한 학술·실무적 이해를 토대로 발휘하는 창의적인 응용력
  • 20%
  • 자기점검능력
  • 지속가능한 윤리적 전문가가 되기 위하여 배우고 성찰하는 주도적 태도
  • 20%
주제별 수업내용
1주제바이오식품HACCP실습에 필요한 기초이론(1)

● 안전관리인증기준(HACCP) 이해
● 선행요건관리의 이해
● HACCP관리의 이해

2주제바이오식품HACCP실습에 필요한 기초이론(2)

● 식품 안전관리인증기준 관련 법령
● 축산물 안전관리인증기준 관련 법령
● 식품 및 축산물 안전관리인증기준 고시

3주제바이오식품HACCP실습의 선행요건관리기준서 작성 수행 요령

● 선행요건관리기준서 작성 특강

4주제선행요건관리기준서 작성법과 예시(1단계)

● 선행요건관리기준서 작성 총칙
● 작업장의 영업장 관리 기준
● 작업장 부대시설의 영업장 관리 기준

5주제선행요건관리기준서 작성법과 예시(2단계)

● 작업환경 위생 관리 기준
● 개인위생 관리 기준
● 폐기물 및 세척·소독 위생 관리 기준

6주제선행요건관리기준서 작성법과 예시(3단계)

● 제조·가공 시설·설비 관리 기준
● 냉장·냉동 시설·설비 및 용수 관리 기준
● 보관·운송 관리기준

7주제선행요건관리기준서 작성법과 예시(4단계)

● 검사 관리 기준
● 회수프로그램 관리 기준
● 선행요건관리기준서 작성 관련 질의응답

8주제중간고사

● 과제 1과 과제2 수행으로 중간고사 대체

9주제바이오식품HACCP실습의 HACCP관리기준서 작성 수행 요령

● HACCP관리기준서 작성 특강

10주제HACCP관리기준서 작성법과 예시(1단계)

● HACCP팀 구성
● 제품설명서 작성 및 제품의 용도 확인
● 공정흐름도 작성 및 현장 일치 확인

11주제HACCP관리기준서 작성법과 예시(2단계)

● 위해요소 및 위해요소분석
● 원·부재료 위해요소분석 및 관리 방안
● 공정별 위해요소분석 및 관리 방안

12주제HACCP관리기준서 작성법과 예시(3단계)

● 중요관리점 결정
● 한계기준 설정
● 모니터링 체계 확립

13주제HACCP관리기준서 작성법과 예시(4단계)

● 개선조치 방법 설정
● 안전관리인증기준 관리계획(HACCP Plan)
● 검증

14주제HACCP관리기준서 작성법과 예시(5단계)

● 문서화 및 기록 유지
● 교육훈련
● HACCP 관리기준서 작성 관련 질의응답

15주제기말고사

학습 종합 평가

  • 교과목명바이오식품HACCP실습
  • 개설년도2025
  • 학기2학기
  • 전공첨단바이오테크
  • 교과구분실습(리빙랩)
  • 수준중급
  • 학점3
  • 주강사

    이름김문숙

    소속원광보건대학교

    이메일kmsook95@wu.ac.kr

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